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預(yù)制菜火了。

在過(guò)去的短短兩個(gè)月里，山東宣布成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，河北保定宣布成立中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)也成立預(yù)制菜委員會(huì)，更有山東濰坊、廣東湛江等多地提出打造“預(yù)制菜之都”。尤為引人注目的是，今年3月廣東出臺(tái)全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，提出十條措施，以加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國(guó)前列。激烈的競(jìng)爭(zhēng)背后，預(yù)制菜市場(chǎng)前景究竟如何？艾媒咨詢近期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，在2023年達(dá)到5165億元，在2026年達(dá)到10720億元。

在“最好的中華料理”潮州菜的起源地，敏銳的食品從業(yè)者也早早嗅到商機(jī)。鹵獅頭鵝、焗鮑魚(yú)、牛肉丸……這些經(jīng)典的潮州菜菜式正逐漸變成食品工業(yè)品，走出潮汕、走向全國(guó)乃至世界各地。潮州市委、市政府也有意大力推動(dòng)潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。《潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年規(guī)劃》正加快編制，計(jì)劃年內(nèi)出臺(tái)。該規(guī)劃將系統(tǒng)謀劃潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局，全面探索中央廚房產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的潮州模式。

預(yù)制菜概念近期大火，但其在潮州的出現(xiàn)由來(lái)已久。

4月11日，第一屆潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成員大會(huì)第一次會(huì)議舉行。當(dāng)天的會(huì)議審議通過(guò)了《潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟章程》等文件，標(biāo)志著該聯(lián)盟的架構(gòu)全面搭建完成。 這是一個(gè)專為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“而生”的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。聯(lián)盟正式成立于今年2月，截至目前，聯(lián)盟會(huì)員單位已有45個(gè)，包含企業(yè)、協(xié)會(huì)、科研單位、院校和金融機(jī)構(gòu)等。“成立這個(gè)聯(lián)盟，大家都是比較踴躍的，希望抱團(tuán)在一起發(fā)展。”聯(lián)盟理事長(zhǎng)單位潮州市廣濟(jì)農(nóng)業(yè)投資有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)趙奕彬向記者回憶，此前聯(lián)盟成立的通知發(fā)出去后，很多潮州企業(yè)馬上提出加入申請(qǐng)，最終經(jīng)審核合格者可正式入選。企業(yè)對(duì)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的支持側(cè)面反映出，潮州企業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)的步伐正在不斷加快。此前，潮州預(yù)制菜企業(yè)已涌現(xiàn)真美食品、健源匠心等一批具有一定知名度的企業(yè)。不過(guò)，近期隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)再度興起，一批新的大型企業(yè)也在加速入場(chǎng)。

在潮州市鳳泉湖高新區(qū)，一個(gè)總面積約1.3萬(wàn)平方米的中央廚房廠房項(xiàng)目正在加快建設(shè)，目前已進(jìn)入內(nèi)部裝修和設(shè)備安裝階段。這是去年成立的潮州市廷宴潮菜中央廚房有限公司投資2億元建設(shè)的項(xiàng)目，建成后將涵蓋冷鏈和熱鏈生產(chǎn)線，每天可產(chǎn)5萬(wàn)—8萬(wàn)份盒飯。“工廠預(yù)計(jì)最快今年8月便可以開(kāi)始出產(chǎn)品，之后除了生產(chǎn)盒飯和牛肉丸之外，我們還將推出魚(yú)翅等中高檔的預(yù)制菜產(chǎn)品。”潮州市廷宴潮菜中央廚房有限公司負(fù)責(zé)人吳鋒介紹。

位于饒平縣的廣東海潤(rùn)冷鏈物流有限公司（下稱“海潤(rùn)公司”）內(nèi)，公司利用現(xiàn)有廠房改造了一條小型中央廚房生產(chǎn)線，作為預(yù)制菜研發(fā)中心進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。“中心目前已圍繞幾個(gè)產(chǎn)品在做研發(fā)，接下來(lái)用于規(guī)模化生產(chǎn)的大面積廠房也已經(jīng)完成設(shè)計(jì)。”廣東海潤(rùn)冷鏈物流有限公司總經(jīng)理黃俊彪表示，立足饒平水產(chǎn)品豐富多樣的資源優(yōu)勢(shì)和地方特色，公司未來(lái)將加大水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)。值得一提的是，海潤(rùn)公司所在產(chǎn)業(yè)園當(dāng)前正在申報(bào)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園——饒平縣水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。按規(guī)劃，該產(chǎn)業(yè)園總投資超2億元。其中，將重點(diǎn)建設(shè)海潤(rùn)高質(zhì)量潮州菜中央廚房建設(shè)項(xiàng)目、健源匠心現(xiàn)代水產(chǎn)品精深加工及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流建設(shè)項(xiàng)目等7個(gè)產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，總投資超1.4億元。饒平縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，目前相關(guān)申報(bào)材料已經(jīng)報(bào)送至省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳也已組織專家組至產(chǎn)業(yè)園實(shí)地核查。

潮州企業(yè)加快進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)的同時(shí)，潮州市委、市政府也在頻頻出招，向行業(yè)釋放潮州發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決心。

2021年5月，潮州曾舉辦黨建引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興第一期“潮農(nóng)路演”暨潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)研討會(huì)，邀專家、企業(yè)家深入探討潮州中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景和路徑。今年2月，潮州市委、市政府發(fā)文成立潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，以進(jìn)一步推進(jìn)潮州中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“去年潮州菜中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)后，潮州在全省率先謀劃中央廚房預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)，推進(jìn)潮州預(yù)制菜的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，推動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流相關(guān)配套，以及打造潮州菜中央廚房‘12221’市場(chǎng)體系建設(shè)等一系列工作，穩(wěn)扎穩(wěn)打且綜合措施性強(qiáng)。”潮州市委副秘書(shū)長(zhǎng)劉義存表示。他作為潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組的辦公室主任，深度參與了潮州中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程。

長(zhǎng)期居家的人們吃膩了外賣，更傾向于簡(jiǎn)單加工一道熱騰騰的飯菜，預(yù)制菜因此出圈。 那么，到底何為預(yù)制菜？這其實(shí)是一個(gè)廣泛的概念，它分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。以往人們熟悉的方便面和如今的酸菜魚(yú)料理包等，都屬于預(yù)制菜的范疇。后者在疫情的催化下快速走入消費(fèi)市場(chǎng)，開(kāi)啟了公眾對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注。 近兩年，預(yù)制菜行業(yè)也在隨著人們消費(fèi)需求的變化而變化。有研究顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正在朝家庭小型化、食品消費(fèi)便捷化，以及品質(zhì)化發(fā)展。“現(xiàn)在的消費(fèi)者更需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后端上飯桌能成為一道菜式、解決溫飽問(wèn)題的預(yù)制菜，甚至在年夜飯等正式場(chǎng)合能上桌的預(yù)制菜。”趙奕彬說(shuō)。

在此背景下，被譽(yù)為“最好的中華料理”的潮州菜，自然而然地成為當(dāng)?shù)仄髽I(yè)和政府競(jìng)逐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的新寵。

如今，為了推動(dòng)潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，潮州不少企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)正在加大潮州菜預(yù)制菜品的研發(fā)。據(jù)黃俊彪介紹，海潤(rùn)公司設(shè)立的預(yù)制菜研發(fā)中心目前已初步研發(fā)了近10道菜式，包括黑米焗鮑魚(yú)、竹筍燜鵝、金湯花膠等。“以竹筍燜鵝為例，鵝肉纖維較粗，菜品經(jīng)預(yù)先冷凍后再?gòu)?fù)熱口感會(huì)有很大變化。但我們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，制作時(shí)鵝肉先用液氮冷凍后再進(jìn)行切割，之后再解凍烹調(diào)，并再次急凍保存，如此下來(lái)消費(fèi)者復(fù)熱菜品后，鵝肉不會(huì)變柴，口感可更大程度保留。”黃俊彪介紹道。

實(shí)際上，研發(fā)一道預(yù)制菜菜品，其過(guò)程無(wú)異于與再創(chuàng)一道潮州菜，需經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)方能成功。“就像竹筍燜鵝這道菜，我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)反復(fù)做了幾百次。但即使如此，在我們看來(lái)目前這些菜品依然沒(méi)有達(dá)到最完美的程度，我們還在不斷改進(jìn)。”黃俊彪說(shuō)。

目前，海潤(rùn)公司已將研發(fā)的部分成熟菜品進(jìn)行小批量生產(chǎn)和銷售，其中黑米焗鮑魚(yú)上周剛剛上線，推出后就頗受消費(fèi)者歡迎。

發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，潮州政企紛紛入局，不僅是看好該產(chǎn)業(yè)大有可為的發(fā)展前景，也是基于潮州獨(dú)具特色的資源稟賦。劉義存曾仔細(xì)梳理過(guò)潮州發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的資源優(yōu)勢(shì)。被列入國(guó)家級(jí)非遺的潮州菜技藝和潮州被外界熟知的美食文化自不必說(shuō)，當(dāng)屬潮州最大優(yōu)勢(shì)。

正是基于這些資源優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，潮州自去年開(kāi)始啟動(dòng)編制《潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年規(guī)劃》，計(jì)劃從全產(chǎn)業(yè)鏈的高度進(jìn)行布局和謀劃。

記者獲取的規(guī)劃提綱顯示，潮州將針對(duì)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展提出16項(xiàng)具體措施，包括建設(shè)潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）“12221”市場(chǎng)體系；打造一批中央廚房農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)原料高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)基地；支持科技研發(fā)開(kāi)發(fā)和成果轉(zhuǎn)化；推動(dòng)設(shè)備、包裝材料與技術(shù)研發(fā)；升級(jí)倉(cāng)儲(chǔ)保鮮、冷鏈物流建設(shè)；制定產(chǎn)業(yè)鏈上生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和體系構(gòu)建；建立溯源質(zhì)量安全監(jiān)管體系；加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)中大平臺(tái)建設(shè)；培育壯大產(chǎn)業(yè)鏈上龍頭企業(yè)；推動(dòng)產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)；規(guī)劃建設(shè)省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)產(chǎn)業(yè)園區(qū)；構(gòu)建市場(chǎng)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)；加強(qiáng)品牌建設(shè)；完善金融支持；推進(jìn)預(yù)制菜生產(chǎn)碳達(dá)峰碳中和技術(shù)改進(jìn)等。

“這里面最重要的就是潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）‘12221’市場(chǎng)體系建設(shè)，預(yù)制菜市場(chǎng)體系建設(shè)將是我們接下來(lái)的工作重點(diǎn)。”劉義存說(shuō)。劉義存透露，目前潮州打造潮州菜中央廚房“12221”市場(chǎng)體系已有具體謀劃和實(shí)招。在建立潮州菜中央廚房大數(shù)據(jù)方面，潮州正推動(dòng)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院、省農(nóng)科院等單位研究構(gòu)建潮州菜數(shù)據(jù)庫(kù)。在建設(shè)兩個(gè)市場(chǎng)方面，去年10月，潮州舉辦了中國(guó)潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)大會(huì)并參加第六屆中國(guó)國(guó)際食品及配料博覽會(huì)。在舉辦兩場(chǎng)活動(dòng)方面，去年潮州連續(xù)舉辦了潮州菜央廚推介會(huì)、潮州市農(nóng)產(chǎn)品食品化工程中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)。在產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品走進(jìn)大市場(chǎng)方面，潮州市政府與廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司已簽訂《潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)全面戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》，將為潮州菜（預(yù)制菜）產(chǎn)品進(jìn)入大灣區(qū)銷售和品牌建設(shè)增加新渠道。

市場(chǎng)布局是潮州發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重中之重。16項(xiàng)措施中的“構(gòu)建市場(chǎng)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)”也在加快推進(jìn)中。潮州美食產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)便是其中一大支撐，該平臺(tái)由潮州國(guó)資平臺(tái)潮農(nóng)投攜手潮州優(yōu)選家等單位聯(lián)合打造。平臺(tái)不僅能做到潮州美食溯源、加工全流程監(jiān)控，還能有效整合供應(yīng)鏈上下游資源，共同打造潮州預(yù)制菜美食的城市品牌。

今年潮州市兩會(huì)期間，民建潮州市委會(huì)就根據(jù)調(diào)研帶來(lái)了加快推進(jìn)潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。其建議，發(fā)揮饒平縣水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園優(yōu)勢(shì)，以水產(chǎn)企業(yè)為突破口，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)企業(yè)變水產(chǎn)品加工為海洋食品制造，打造為餐飲企業(yè)服務(wù)的水產(chǎn)類預(yù)制菜中央廚房，形成具有地方特色的主副食拳頭產(chǎn)品。

此外，建議大力推進(jìn)潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，加大企業(yè)招引力度，推動(dòng)上下游企業(yè)向園區(qū)聚集，形成中央廚房完整產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。

今年饒平縣兩會(huì)期間，黃俊彪也根據(jù)企業(yè)自身探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)歷提出建議。立足饒平縣豐富的水產(chǎn)品資源和正在申報(bào)省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，黃俊彪建議政府加大對(duì)預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的投入，建立預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的激勵(lì)機(jī)制，通過(guò)補(bǔ)貼、獎(jiǎng)勵(lì)、以獎(jiǎng)代補(bǔ)等辦法，鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)，建議健全冷鏈物流配送體系。黃俊彪認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈物流體系的完善對(duì)中央廚房（潮州菜）預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，政府應(yīng)支持和鼓勵(lì)冷鏈物流企業(yè)加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施改造，建設(shè)完善的產(chǎn)后預(yù)冷、貯藏保鮮、移動(dòng)冷庫(kù)等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，全面提升預(yù)制菜品冷鏈物流“最先一公里”設(shè)施水平，為發(fā)展從田頭到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流體系提供保障。